Сборная солянка с тремя видами мяса. Рецепт от Лазерсона

Сборная солянка с тремя видами мяса это — идеальное первое блюдо, которое согреет в прохладную погоду, подарит чувство сытости и порадует невероятно богатым, многогранным вкусом. Рецепт которой мы сегодня подробно и пошагово разберем, — это именно то, что вам нужно. Этот легендарный суп славится своим неповторимым кисло-солено-пряным ароматом, густой консистенцией и щедрым мясным наполнением. Приготовить настоящую ресторанную солянку дома гораздо проще, чем кажется на первый взгляд. Главное — знать правильную технологию, грамотно подобрать ингредиенты и вложить в процесс немного кулинарной души.

Солянка по праву считается королевой супов. Исторически она называлась «селянкой» — сытным блюдом сельских жителей, куда отправлялось всё, что было под рукой: остатки разного мяса, соленья и коренья. Сегодня же это настоящий деликатес, который подают в лучших заведениях. Особенность правильной солянки, как отмечает знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон, заключается в балансе вкусов и правильном подборе трех видов мяса. Давайте погрузимся в кулинарную магию и создадим этот шедевр на вашей кухне.

Ингредиенты для идеальной солянки

Секрет богатого вкуса кроется в качественных продуктах. Не стоит экономить на мясной составляющей, ведь именно она задает тон всему блюду.

Для крепкого мясного бульона:

• Говядина на кости или хорошая мякоть — 500-600 г;
• Вода очищенная — 2,5-3 литра;
• Лук репчатый — 1 шт. (для бульона);
• Морковь — 1 шт. (по желанию, для аромата);
• Черный перец горошком, лавровый лист.

Для мясной закладки (те самые «три мяса»):

• Отварная говядина (из нашего бульона);
• Ветчина хорошего качества (без лишнего жира) — 200 г;
• Сосиски молочные или подкопченные — 3-4 шт.

Для вкусовой базы (зажарки и кисло-соленой основы):

• Лук репчатый — 2 крупные луковицы;
• Соленые огурцы (именно бочковые, соленые, а не маринованные с уксусом) — 3-4 шт.;
• Качественная томатная паста — 2-3 ст. ложки с горкой;
• Маслины черные (без косточек) — 1 банка;
• Каперсы — 1-2 ст. ложки;
• Растительное масло — для жарки;
• Сливочное масло — небольшой кусочек (для мягкости вкуса).

Для подачи:

• Лимон;
• Свежая зелень (петрушка или укроп);
• Густая жирная сметана.

Пошаговый процесс приготовления

Шаг 1: Варим правильный бульон Основа любой хорошей солянки — это наваристый, прозрачный бульон. Промойте говядину, залейте ее холодной водой и поставьте на средний огонь. Как только вода начнет закипать, обязательно снимите всю образующуюся пену, чтобы бульон оставался прозрачным. Добавьте в кастрюлю очищенную луковицу и морковь. Убавьте огонь до минимума и томите мясо около 1,5–2 часов, пока говядина не станет абсолютно мягкой. За 15 минут до готовности можно бросить лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процедите, а мясо отложите остывать.

Шаг 2: Подготовка «бреза» (зажарки) Настоящая солянка не обходится без правильной пассеровки, которую профессиональные повара называют «брезом». Нарежьте репчатый лук тонкими четверть-кольцами. На сковороде разогрейте смесь растительного и сливочного масел. Обжаривайте лук на медленном огне до мягкости и легкой золотистости. Он не должен подгореть, его задача — стать сладковатым и прозрачным. Затем добавьте к луку томатную пасту. Ее нужно обязательно прогреть (спассеровать) вместе с луком в течение 2-3 минут. Это раскроет вкус томата, уберет сырую кислотность и придаст супу тот самый насыщенный красновато-оранжевый цвет.

Шаг 3: Работа с солеными огурцами Огурцы — душа солянки. Если у огурцов слишком жесткая кожица или крупные семена, их лучше очистить. Нарежьте огурцы мелкой соломкой или кубиком. Добавьте их в сковороду к луково-томатной смеси. Налейте туда же пару половников горячего говяжьего бульона (или немного огуречного рассола, если любите поострее) и оставьте тушиться на слабом огне минут 15. Огурцы должны стать мягкими и отдать свой вкус основе.

Шаг 4: Нарезка мясного ассорти Пока тушится основа, займемся главным. Как советует Илья Лазерсон, солянка — это три мясных продукта: отварная говядина, святое дело — сосисочка, и ветчина. Остывшую говядину, сосиски и ветчину нарежьте аккуратной, примерно одинаковой по размеру соломкой или брусочками. Одинаковая нарезка делает суп не только вкуснее, но и эстетичнее.

Шаг 5: Сборка супа Верните процеженный мясной бульон на плиту и доведите до кипения. Отправьте в кастрюлю тушеную луково-томатную основу с огурцами. Дайте покипеть 5-7 минут, чтобы бульон объединился с кисло-сладкой зажаркой. Следом отправляйте в кастрюлю всё подготовленное мясное ассорти: говядину, ветчину и сосиски.

Шаг 6: Финальные штрихи — маслины и каперсы Спустя еще 5 минут кипения на слабом огне добавляем секретные ингредиенты, которые делают солянку солянкой. Каперсы добавляем целиком — они дадут пикантную остринку. Маслины разрежьте пополам или кружочками (как отмечает шеф, зеленые оливки лучше подходят для рыбной солянки, а вот для мясной идеальны именно черные маслины). Добавьте их в суп вместе с небольшим количеством рассола от маслин по желанию. Попробуйте суп на соль: помните, что огурцы, каперсы и ветчина уже соленые, поэтому досаливать нужно только в самом конце и очень осторожно. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться хотя бы 20-30 минут. Солянка должна «дозреть».

Как правильно подавать солянку?

Сборная мясная солянка — это блюдо, которое требует уважительной подачи. Разлейте густой, обжигающе горячий суп по глубоким тарелкам или бульонницам. В каждую порцию обязательно положите ломтик тонко нарезанного лимона (он добавит свежую цитрусовую нотку), щедрую ложку густой сметаны и посыпьте мелко нарубленной зеленью.

К такому супу идеально подойдет свежий ржаной хлеб или бородинский с хрустящей корочкой. Приготовленная по этому рецепту солянка получается невероятно сытной, с глубоким, сбалансированным вкусом, где мясные ноты гармонично переплетаются с приятной кислинкой. Готовьте с удовольствием, и ваши домашние обязательно попросят добавки!