Хотите приготовить те самые нежные, воздушные сырники, которые не разваливаются на сковороде и тают во рту? Шеф-повар Василий Емельяненко поделился рецептом своих фирменных сырников, которые стали хитом в его кафе. Главный секрет — минимум муки и правильный творог.
Ингредиенты (на 1 порцию — 3 крупных сырника)
Для идеального результата лучше использовать весы, так как в профессиональной кухне важна точность.
- Творог (4–5% жирности): 140 г (суховатый, не влажный).
- Мука пшеничная: 20 г (плюс немного для обвалки).
- Сахар: 20 г.
- Желток яйца: ½ шт. (на 280 г творога берется 1 целый желток).
- Ванильный экстракт: по вкусу.
- Соль: щепотка.
- Масло: растительное + кусочек сливочного для жарки.
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Подготовка творога
Выбирайте мягкий творог с мелким зерном. Если ваш творог слишком влажный, обязательно отвесьте его в марле на ночь, чтобы ушла лишняя сыворотка.
Шаг 2: Замешиваем тесто
Смешайте творог, сахар, муку, соль, ваниль и половину желтка. Важный нюанс: Не вымешивайте массу слишком долго и сильно! Если долго тереть творог с сахаром, он начнет «плавиться», и сырники поплывут на сковороде.
Шаг 3: Формовка
- Выложите массу на стол, присыпанный мукой, и скатайте в «колбаску».
- Разрежьте её на 3 равные части.
- Обваляйте каждую заготовку в муке.
- Чтобы получить идеально ровную форму, используйте кулинарное кольцо (или подходящую по размеру крышку/баночку). Накройте сырник кольцом и покрутите его по столу — края станут идеально гладкими.
Шаг 4: Обжарка
Разогрейте сковороду с растительным маслом и добавьте маленький кусочек сливочного для аромата. Обжаривайте сырники до легкой золотистой корочки с двух сторон. Долго жарить не нужно — только «схватить» форму.
Шаг 5: Доведение в духовке
Переложите сырники со сковороды на противень и отправьте в разогретую до 180°C духовку на 5 минут. Так они прогреются внутри, станут воздушными, но не потеряют форму.
Секреты подачи от Шефа
Василий Емельяненко рекомендует подавать сырники со сметаной (25% жирности) и персиковым или малиновым вареньем.
Главный лайфхак: прямо перед подачей натрите на мелкой терке немного лимонной цедры поверх сырников. Тонкий цитрусовый аромат в сочетании со сметаной создаст ресторанный эффект.
Почему ваши сырники могут не получиться? (Чек-лист)
- Слишком жирный творог (9% и выше): сырники могут начать плавиться и расплываться.
- Много сахара: сахар превращается в сироп при нагреве, что также портит форму.
- Перебор с мукой: если добавить слишком много муки внутрь, вы получите «резиновые» оладьи вместо нежного десерта.
Добавить комментарий