Классический борщ — это баланс насыщенного мясного бульона, ярко-красного цвета и гармонии кисло-сладкого вкуса. В данной статье представлен профессиональный метод приготовления классического борща, который гарантирует сохранение цвета свеклы и глубину аромата.
Ингредиенты на 10 порций
Для приготовления качественного наваристого блюда подготовьте следующие продукты:
- Мясо: Говяжья лопатка — 800 г.
- Овощи: Свекла (640 г), морковь (130 г), лук репчатый (130 г), картофель (200 г), свежая капуста (200 г).
- Основа для заправки: Томатная паста (125 г) и винный уксус (6 ст. ложек).
- Ароматика и специи: Чеснок (4 зубчика), лавровый лист (2 шт.), душистый перец, соль, сахар, свежая петрушка.
- Жиры: Растительное масло (50 г).
Технология приготовления
1. Подготовка мясного бульона
Говяжью лопатку залейте холодной водой. Варите на минимальном огне в течение 1.5–2 часов, регулярно удаляя пену. Это обеспечит чистоту и прозрачность основы супа.
2. Пассеровка свеклы и фиксация цвета
Основная ошибка при варке борща — потеря цвета свеклы. Чтобы этого избежать:
- Натрите свеклу на крупной терке.
- Секрет яркости: Небольшую часть тертой свеклы отложите в емкость и залейте холодной водой. Этот настой понадобится в самом конце.
- Остальную свеклу обжарьте на растительном масле с добавлением томатной пасты.
- Влейте винный уксус. Кислота запечатывает пигмент, не давая свекле побледнеть при термической обработке.
3. Приготовление овощной зажарки
Нарежьте лук соломкой, морковь натрите на терке. Пассеруйте овощи до золотистого состояния. Важно, чтобы овощи слегка карамелизовались — это даст супу характерный сладковатый подтон.
4. Порядок закладки овощей
- В кипящий бульон первым отправляется картофель, нарезанный брусочками.
- Через 5–7 минут добавьте лук с морковью.
- Следом введите подготовленную свеклу с томатной пастой.
- В последнюю очередь закладывается шинкованная капуста (если она молодая, варите не более 2–3 минут).
5. Специи и финальный этап
Верните в кастрюлю отваренное и нарезанное на порционные куски мясо. Добавьте соль, сахар, лавровый лист и душистый перец. Отрегулируйте баланс кислоты и сахара по вашему вкусу.
Профессиональные рекомендации
- Насыщение цвета: За 2 минуты до готовности влейте в кастрюлю процеженную свекольную воду (которую готовили во втором пункте). Это придаст борщу глубокий рубиновый оттенок.
- Ароматизация: Добавьте измельченный чеснок и свежую зелень сразу после выключения плиты.
- Экспозиция: Борщу необходимо настояться 20–30 минут под крышкой. Это критически важно для того, чтобы все вкусы объединились.
Подача: Традиционно подается со сметаной, свежей зеленью и ржаным хлебом.
Добавить комментарий